El aceite de olivo llegó a mi vida junto con Edith, hace diez años. Antes de eso yo era el mejor devorador de grasas saturadas de México. Longaniza, chorizo, jamón, suadero y todo tipo de proteínas acompañadas de grasas animales eran la base de mi alimentación. Y no era gordo, pesaba 10 kilos menos de lo que peso ahora (y eso que ya bajé 7). Pero es que en realidad comía muy poco.
Cuando Manuel y Ju vinieron al DF les recomendé que, por encima de visitar cuanto monumento y lugar histórico hay (que hay muchos), comieran. Que el festival gastronómico que ofrece el DF no tiene comparación con ninguna parte del mundo. Los tacos de la esquina, de guisados variadísimos, los tacos de menudencias (suadero, tripa, nana, buche), los infalibles tacos al pastor, los tacos de (y cómo no!) hígado encebollado (Semidios TM). Las tortas de ingredientes y combinaciones infinitas. Pambazos, sopes, tamales, quesadillas y huaraches. Las fondas de comidas caseras, las fondas de comidas regionales (poblanas, yucatecas, oaxaqueñas). Chilaquiles, pozole, menudo, birria, sopa azteca. Los restos franceses e italianos, los restos condechi. Las infinitas parrillas argentinas que pululan por todos lados de la ciudad con la nueva ola de chés que huyeron de De la Rúa. Las cocinas cubanas con sabor muy costeño.
Un migrante que conocí por negocios hace dos semanas me dijo justo eso: "cómo pueden ustedes irse al burger king?, mil veces unos tacos al pastor!".
Desde que conocí a Edith mi gusto se refinó. En realidad sigo comiendo antojitos y garnachas con mucha frecuencia pero también he aprendido a saborear, a distinguir. Incluso entre tacos al pastor hay diferencias, entre carne bien escogida y carne con demasiado "gordo" (grasa). Combinar y balancear, unas hierbitas (cilantro, pápalo) acompañando cualquier antojito. El boing de mango o de fresa para bajarlos es también básico.
Y cocinar. Desde hace 6 años en casa sólo se cocina con aceite de olivo. A los lectores españoles esto no les sorprenderá nada, pero en México lo típico es el aceite de girasol, de cártamo o de maíz. El aceite de olivo tiene costos prohibitivos (seis u ocho veces más que los otros) así que el caprichito sale caro, pero se paga bien porque, gracias a las pocas veces que como en casa y a cuidar solamente tres de cada siete días lo que como puedo darme el lujo de esos otros cuatro días comer lo que se me pegue la gana sin mayor afectación de mi nivel de colesterol ni de triglicéridos. Nuestro acercamiento a la cocina mediterránea por la adopción del cuñado catalán ha dado una interesante mezcla donde igual puedo hacerme un pan amb tomaquet con rajas de jalapeño (qué horror!) que una ensalada mediterránea que acompañe algún pollito guisado con mole o salsa de chipotle.
Me he puesto a escribir de comida porque me he enfermado del estómago por primera vez en mucho tiempo (pueden ser años) , porque esto igual puede ser una señal del fin del mundo y le debía a mi ciudad una mínima enumeración de su más grande poder: la delicia del paladar.
